Papa criolla congelada
La Papa Criolla taxonómicamente pertenece a la familia Solanácea, serie tuberosa, de las cuales Colombia es centro de origen de 4 especies entre las que se destacan comercialmente la solanum tuberosum spp. Andigena y la solanum phureja.
Botánicamente es una planta de 60 cm. de alto, conformada por varios tallos herbáceos con muchas ramificaciones de donde brotan flores blancas o rojas que se conservan hasta el final del ciclo y hojas compuestas de color verde oscuro. El sistema radical se conforma de raíces con ramificaciones laterales y estolones a partir de los cuales se forman los tubérculos, que son órganos de reserva de la planta.
El mejor suelo para el mejor suelo para el cultivo de la papa criolla es aquel que presenta una textura franca, suelta y profunda que evite la acumulación de humedad en las raíz, y un PH entre 5.2 y 5.9 además un alto contenido de materia orgánica.
PROBLEMA/NECESIDAD
Teniendo en cuenta la tendencia del mercado actual a un producto limpio y/o orgánico por medio de la implementación de Buenas Practicas Agrícolas B.P.A. En Colombia la producción de papa criolla es muy limitada a pesar de que en épocas como en diciembre la demanda incrementa notablemente (supermercados, graneros, tiendas de barrio, restaurante etc.)
PERFIL DEL CLIENTE
Este producto va dirigido a todo tipo de cliente; en especial a las familias ya que este se ha convertido en un producto de gran importancia en la canasta familiar al ser un alimento saludable.
¿Por qué compran el producto?
Alto contenido de nutrientes
Es muy utilizado para preparación de alimentos y decoración de platos (Cenas)
Calidad del producto
Costo del producto
Los sectores más pudientes prefieren el producto congelado, enlatado o procesado, mientras los estratos bajos de la población lo compran fresco.
Descripción de
PAPA CRIOLLA CONGELADA
Producto 100% natural, libre de partículas extrañas, en buenas condiciones, con olor, color y sabor característicos de la papa criolla amarilla. Clasificada como pequeña, mediana y/o grande.
Producto perecedero, susceptible de mal manejo.
Se transporta congelado a -18ºC, evitando el mezclado con material que sea tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.
Materia prima para cocinas, restaurantes, etc.
Se empaca en bolsas plásticas individuales, por libras, por kilos o como el cliente lo desee, con embalaje final en cajas de cartón.
En condiciones de congelación (-18 C), 1 año.
Cocinar por 5 minutos, sazonar y servir.
La papa criolla común en el mercado, se caracteriza por presentar una alta diversidad genética, que impide estandarizar algunos procesos industriales, la ausencia de periodo de reposo del tubérculo, hace indispensable ofrecerla en fresco o en distintos grados de elaboración (Del Valle, 1994). Otras desventajas que muestra la papa criolla para su industrialización son: la fluctuación de los precios, la escasa investigación a nivel agroindustrial, la susceptibilidad a la gota (P. infestans) y a las heladas (Suárez, 2001).
La papa criolla precocida y congelada IQF, se considera como el principal producto procesado de este cultivo y se caracteriza por conservar las características de la papa en fresco (Pineda, 1996). Presenta un precio de 1.8 $US a 2.0 $US la libra, en los supermercados de Miami y Houston (Estados Unidos), y es muy apetecida por el nicho latino, especialmente por los andinos (León, 2001)3. Sin embargo, este precio es muy superior a los US$ 0.6 que valen cinco libras de papa blanca americana; diferencia abismal que no se puede sustentar solo por la calidad, lo que hace necesario adoptar un conjunto de acciones de desarrollo tecnológico y generación de valor agregado que reduzcan los precios unitarios (Fano et al. 1998). En papa la criolla la calidad externa la constituyen, la profundidad de los ojos, el color de la piel y la pulpa, la forma, el tamaño, el verdeamiento, los tubérculos deformados, los agujeros, el corazón hueco, las pudriciones, rajaduras por sequía en la producción. Otros factores importantes en la calidad externa, son la clasificación de lis tubérculos en función del producto a elaborar; para la papa criolla precocida y congelada se debe utilizar tubérculos de 2.5 a 4.5 cm de diámetros Dentro de las ventajas que presentan los productos IQF, son la fácil y rápida preparación, conservan el sabor, textura y valor nutritivo del producto fresco, ocasionan bajos desperdicios al no necesitar descongelarse del todo, no necesitan de preservantes para su conservación y gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la respuesta de seis genotipos híbridos avanzados, en el proceso de elaboración de papa precocida y congelada mediante la técnica IQF.
El proceso IQF
Individual Quick Freezing que quiere decir congelación individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.
Métodos para la preservación de alimentos: congelamiento. Los alimentos se ven afectados por la acción de microorganismos, tales como las bacterias, quienes causan un deterioro a éste, por lo que no puede ser consumido, y para fines de la empresa que vende los alimentos, una pérdida económica. Por lo cual, se han desarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos podríamos nombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los alimentos por azúcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento, es una técnica de refrigeración desarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la introducción de productos congelados masiva empezó en el período entre guerras (1919 –1939).Básicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los microorganismos que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la actividad enzimática que haga que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en los alimentos, ésta se transforma en cristales de hielo provocando que los microorganismos no puedan desarrollarse (basándonos en la hipótesis que sin agua no hay vida).Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso de agua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumétrico), causando una destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su textura e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse
Para poder exportarla de la manera más adecuada se debe cocinar antes de enviarla o empacarla en las cajas adecuadas para el mejor envió y las cajas o el empaque en el que se envie debe estar a -18 grados centígrados si es posible
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